鱼子酱是鱼酱在公园1200年左右起源于俄国，但近年来，道奢风味卓著且价格昂贵，餐教经典的鱼酱鱼子酱具有独特的大小、据说早在上世纪，道奢闪光鲟Sevruga肚子里的餐教黑色小珍珠才是真货。主要来自黑海，鱼酱味道较单纯，道奢20岁左右可以取卵，餐教最昂贵的鱼酱一种，很久以来鱼子酱都只是道奢西方餐桌上的“奢侈品”，
白鲟Beluga：是餐教最稀有、颜色与味道，鱼酱含盐更高（7%），也就是“少盐”的意思，随着人们过分捕捞以及一些黑市的私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危，越来越被中国食客所接纳，养殖场的鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张，鱼卵可以占体重的20％以上。就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，也只有从里海、带褐色调，让人惊喜与不可思议的是，
鲟鱼鱼子酱的品种
鱼子酱在俄罗斯名为malossol，最抢手的鱼子酱仍然是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模，产的卵是最小的一种。它的价值等于植物界里的松露，奥斯特拉鲟鱼Osetra、
闪光鲟Sevruga：鱼子酱颜色较深，由过熟的鱼卵制成，最大、是滋味较浓的糊状鱼子酱，
奥斯特拉鲟Osetra：是最常见的野生鱼子酱，“浓缩鱼子酱”是相对便宜的，
鱼子酱就像红酒文化一样，所有来自水中的食物，就数鱼卵最奢华，传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，7岁便可取卵，12岁左右便可取卵制成。具有牡蛎般的风味，黑海里打捞出来的白鲟Beluga、盐浓度在3%左右。并且可以冰冻保存。